Los Helados Artesananales y los Neutros
La palabra "neutro" es una de las mas utilizadas en el ambito de la heladeria artesanal.
Pero, ¿cuantas personas saben lo que esa palabra significa? y, sobre todo: ¿cuantos operadores que trabajan con los helados artesanales, conocen realmente el empleo y las caracteristicas de esos productos, presentes en el mercado tanto en los semielaborados como en otras preparaciones?
El termino "neutro" indica genericamente,en la practica de todos los diás, un producto en polvo o en pasta que no tiene un particolar color,olor y sabor y, por eso, se le llama neutro.
Al margen de esa clasificacíon generica, un "neutro" representa uno o mas aditivos
utilizables en la alimentación con diferentes funciones reasumibles,en el caso de los helados artesanales, fundamentalmente en:
1)Emulsión:
Es el mecanismo que permite reducir la tensión superficial que el agua ejerce sobre las moleculas de grasa,permitiendoles solubilizarse.
La función de los neutros emulgentes, cuales los mono y diglicéridos de los ácidos grasos(E-471) o los diferentes esteres de los mismos ácidos(E-472), es la de permitir que ese mecanismo se verifique,mejorando la solubilización de la grasa y la personalidad del helado.
Evidentemente esos neutros, serán necesarios solo y exclusivamente en presencia de moleculas de grasa.Antiguamente se utilizaba la yema de huevo en cuanto contiene la lecitina que es un optimo emulgente.
2)Estabilización:
Es el termino que se refiere a la capacidad de un producto de estabilizar la "Actividad del agua", o sea de ligarla a unas moleculas para que no se quede libre en el alimento,alterandone las caracteristicas.
Esos neutros suelen ser polisacaridos de cadena muy compleja que, a parte de estabilizar el agua presente en todos los helados, tienen tambien una función adensante y gelatificante,dandole al alimento la peronalidad más apropiada.
Entre los más conocidos y utilizados hay la Goma Garrofin(E-410) y la Goma Guar(E412).
El correcto empleo de los neutros, siempre estará relacionado con el tipo de helado que prepararemos y con el metodo de elaboración que adoptamos en nuestra heladeria.
No será lo mismo un neutro para sorbetes, que un neutro para helados con frutos secos o chocolate, asi como, utilizaremos un neutro u otro según trabajemos en frio o en caliente.
Siendo productos normalemnte caros, será fundamental un adecuado conocimiento de cada uno para mejorar nuestro producto final y rentabilizar nuestro negocio.
